Hot dog, antipasti, torte rustiche e finger food: i wurstel sono un alleato perfetto in cucina, soprattutto se si ha poco tempo. Dimenticate i classici prodotti da supermercato e preparatevi ad assaggiare i wurstel artigianali, sempre più di tendenza, realizzati con ingredienti di alta qualità e tagli di carne pregiata dai salumifici italiani. Date un’occhiata a questa breve guida in cui vi raccontiamo com’è fatto e come viene prodotto un buon wurstel artigianale e riscaldate le padelle. Sarete pronti a portare in tavola uno dei prodotti più amati da tutti, soprattutto dai bambini: vietato l’ingresso ai non curiosi!
Cosa sono i wurstel?
Per definizione, i wurstel sono degli insaccati a grana fine cotti contenenti una grande quantità di acqua, realizzati con tagli di carne suina, bovina o equina. Questo prodotto originariamente tedesco e tipico del nord Europa è comunemente considerato una specie di salsicciotto specialmente in Italia, dove la produzione ha assunto una sua personalità soprattutto per quanto riguarda tecniche e materie prime, arrivando a promuovere sul mercato wurstel artigianali lavorati manualmente, come se fossero un vero e proprio salume tipico.
La parola würstel è di origine tedesca e in italiano può essere tradotta, come già detto, con il termine “salsicciotto”: nei paesi del nord Europa vengono consumati in grandissime quantità e ne esistono di due tipi, il Wiener (o Wiener Würstchen) e il Frankfurter, rispettivamente salsicciotto di Vienna e salsicciotto di Francoforte. Negli USA questi stessi wurstel sono la base del più famoso “hot dog”, accompagnati con senape, ketchup e salse di ogni tipo. La differenza tra i due tipi di wurstel (il Wiener e il Frankfurter) è nella composizione: il primo, originariamente, era corto e conteneva carne suina e bovina; il secondo conteneva solo carne suina ed era più lungo. Con il tempo anche gli italiani hanno cominciato a produrre wurstel artigianali imitando la tradizione gastronomica tipica di paesi come la Germania o l’Austria, dove questo salsicciotto veniva venduto per strada, caldo, e ancora oggi è il protagonista indiscusso dello street food tedesco, insieme a birra e crauti.
Nonostante il sentito comune, secondo cui il wurstel è considerato un prodotto troppo industriale e poco salutare, la tendenza attuale è quella di produrre wurstel artigianali di alta qualità. Noi del Salumificio Santoro, specializzati in produzione artigianale di salumi pugliesi in vendita anche online, abbiamo realizzato il wurstel pugliese: sano, buono, con ingredienti locali e di qualità. Vediamo nello specifico com’è fatto, come si produce e come si mangia.
Tecniche di produzione e ingredienti: come sono fatti i wurstel pugliesi?
Per la sua produzione e lavorazione il wurstel richiede l’utilizzo di tagli di carne suina, bovina o equina, addizionati con acqua (sotto forma di ghiaccio) e grasso duro di suino, oltre a numerosi condimenti (tra cui pepe e paprika) e additivi, consentiti dalla legge. La buona riuscita del prodotto finale dipende soprattutto dal giusto equilbrio e dalla quantità di tagli di carne: i wurstel più pregiati e di alta qualità necessitano di una percentuale di carne suina pari ad un 40-50% e di un 20-30% di ghiaccio, mentre la percentuale di grasso varia tra il 20 e il 40%. Nel caso dei wurstel di pollo o tacchino le percentuali possono variare, anche a seconda dei condimenti di salse e formaggi. I wurstel scadenti sono quelli realizzati con tagli di carne poco pregiati, successivamente trattati con un’accurata tecnologia di produzione.
La tecnologia di lavorazione è dunque estremamente importante per la definizione delle caratteristiche qualitative del prodotto. In generale, i wurstel di alta qualità, prodotti con tagli di carne pregiata, non necessitano di tanti trattamenti. Tuttavia esistono delle fasi comuni, utili alla preparazione delle carni. Vediamoli insieme:
- scelta delle materie prime e degli ingredienti del wurstel, confezionamento dei tagli di carne e stoccaggio a bassa temperatura;
- lavorazione delle carni in apposite macchine spezzatrici, secondo un ordine prestabilito: tagli di carne, cotenne o grasso, ghiaccio, condimenti, additivi;
- creazione di un prodotto omogeneo;
- insacco in budello (che può essere sintetico o naturale, a seconda della qualità del wurstel);
- cottura del wurstel e affumicamento in forno con legno di faggio;
- dopo la cottura, il wurstel viene sottoposto alla docciatura (spruzzato con acqua) e riposto in celle frigo a 2°C per almeno 12 ore;
- pelatura e rimozione del budello;
- confezionamento in buste sottovuoto, esattamente così come li troviamo in frigo al supermercato;
- dopo il confezionamento, in alcuni casi la busta di wurstel sottovuoto viene sottoposta alla pasteurizzazione (risanamento termico), in modo da garantire una conservazione ottimale del prodotto anche a temperature superiori a 0-4°C.
Gli ingredienti del wurstel italiano
In Italia la produzione di wurstel si è estesa anche a salumifici artigianali, che hanno messo sul mercato prodotti di qualità eccellente, realizzati con carne fresca non separata meccanicamente e scelta manualmente, con la stessa attenzione che si riserva alla lavorazione dei salumi artigianali locali. Il prodotto finale, quando è artigianale, è molto più magro e risulta adatto anche al consumo da parte di bambini e donne incinta, meglio se cotto. Ad esempio: la produzione artigianale predilige l’uso del budello naturale e del legno di faggio nella fase dell’affumicatura, invece del più comune fumo liquido. A conti fatti, il wurstel artigianale realizzato con tagli nobili di carne è una vera e propria bistecca, ma con una forma diversa. Il nostro consiglio per scegliere i wurstel migliori è leggere sempre l’etichetta, controllando l’origine e la tipologia di materia prima. Se nell’etichetta viene indicata la tipologia di carne usata (troverete quindi scritto “carne di” suino/bovino) potete stare sicuri: si tratta di un insaccato prodotto con carne e polpa macinati, esattamente come i migliori wurstel bavaresi.
Se invece sull’etichetta leggete “carne separata meccanicamente”, con la dicitura abbreviata CSM, significa che siete di fronte a prodotti di qualità nettamente inferiore, ottenuti con scarti di carne o tagli poco pregiati; ricordate che quando il budello del wurstel è naturale (di maiale o di agnello), non vi servirà neanche spellarlo! Attenzione al prezzo, perché è indice di qualità: scegliete con cura il wurstel da portare in tavola!
Come faccio a capire se il wurstel che ho comprato è di buona qualità?
Oltre alla lettura dell’etichetta, il segreto per capire se un wurstel è buono è nella cottura: se non siete sicuri della qualità del salume sottovuoto, organizzate una “prova d’assaggio” o osservate il wurstel durante la cottura. Se mentre cucinate i wurstel (in padella o sulla piastra) questi tendono a restringersi, significa che il vostro prodotto è fatto con tagli di carne non nobili. Ricordate che i wurstel veri, realizzati secondo la tradizione gastronomica tedesca, sono insaccati preparati con un insieme di carne magra e grassa di alta qualità al quale vengono successivamente aggiunti sale, pepe e spezie varie in un budello naturale di maiale o di agnello. I prodotti realizzati con scarti di carne separata meccanicamente non hanno nulla a che vedere con i wurstel artigianali!
Il wurstel artigianale del Salumificio Santoro
Quello di Santoro è un salumificio artigianale, 100% made in Puglia, che produce – oltre al famoso Capocollo di Martina Franca - anche wurstel realizzati con carne suina locale: nello specifico, per la realizzazione dei wurstel artigianali in vendita anche online vengono utilizzate esclusivamente carni magre di suini della filiera locale con una bassissima percentuale di grasso. Le parti di maiale interessate sono spalla e coscia, dunque nessuno scarto rientra nella fase di produzione e lavorazione del wurstel. Vi consigliamo di mangiarli leggermente cotti, magari grigliati.
I wurstel artigianali di Santoro, aromatizzati con sale e spezie naturali, hanno davvero poco in comune con i wurstel comuni di produzione industriale, in realtà sono semplicemente un ottimo salume cotto fatto di soli tagli nobili, condito al naturale.
Qual è la differenza tra wurstel pugliese e wurstel comune?
Il wurstel artigianale pugliese è preparato solo ed esclusivamente con tagli di carne di maiali locali, selezionati tra i migliori della Murgia, cresciuti allo stato semibrado liberi di pascolare nelle campagne pugliesi, senza alcuna forzatura nel processo di crescita e nel loro nutrimento naturale, a base di prodotti tipici della macchia mediterranea (il maiale pugliese mangia soprattutto mais, orzo, crusca, favino e ghiande appartenenti al Fragno, quercia molto rara presente quasi esclusivamente in Valle d’Itria).
Questa alimentazione naturale rende il suino pugliese, frutto di un incrocio tra le razze Large White, Landrace e Duroc, unico al mondo e diverso rispetto a qualunque altro suino cresciuto sul territorio italiano: semplice, puro ma soprattutto sano. Abbiamo spiegato bene la particolarità e l’unicità del maiale pugliese in questo articolo dedicato alla differenza tra certificazioni DOP e IGP.
Come cucinare i wurstel?
I wurstel artigianali sono un ottimo alleato in cucina, perché trattandosi di un prodotto già bollito e affumicato richiedono una cottura molto veloce. Sono perfetti per essere cucinati in padella o sulla griglia, arrostiti brevemente a bassa temperatura. In molti usano i wurstel per realizzare antipasti e finger food come torte salate, rustici con la pasta sfoglia, contorni (magari abbinati ad altri salumi, come la pancetta o il bacon), panini e hot dog con le salse (ketchup, senape, maionese al naturale) e con le chips di patate, il currywurst (tipico esempio di street food berlinese a base di wurstel con salsa speziata al pomodoro e tanto, tanto curry!), piatti di wurstel e crauti o condimenti per l’insalata di riso.
Wurstel in cucina: meglio crudi o cotti?
I wurstel in busta e sottovuoto sono sempre già cotti, prima ancora di essere messi in vendita. Mangiarli crudi, tuttavia, non è consigliabile ed è molto pericoloso soprattutto se si tratta di wurstel di produzione industriale. Per mangiare i wurstel senza mettere in pericolo la propria salute è necessario bollirli, arrostirli sulla griglia o cuocerli leggermente, evitando di abbrustolirli. Pronti ad assaggiare?