Tipi di salame, la lista dei migliori salami in Italia suddivisi per regione

Salami italiani, storia e origine

Una sola nazione, una moltitudine di salumi. La marezzatura che cambia a seconda della specie di suino e di come viene allevata. Le ricette d’impasto segrete e tramandate di generazione in generazione, la lenta stagionatura, le spezie che differiscono da regione a regione, da provincia a provincia. I salami italiani sono salumi pregiati, ricchi, raccontano la storia del territorio d’appartenenza.

Questa guida vi illustrerà nello specifico i migliori tipi di salame italiano suddivisi per regione.

La storia dei salami segue una direttrice di sviluppo totalmente italiana: sono gli Etruschi a dare una forma di allevamento suino strutturato per superare il semplice fabbisogno interno della comunità e procedere alla vendita. A Forcello, un paese nel mantovano, grazie ad un’operazione di scavi archeologici datati al V secolo a.c., sono stati ritrovati i resti di capi di bestiame suino cui mancavano gli arti inferiori. Una chiara indicazione del loro utilizzo per la produzione di salumi. In epoca romana la X Legio, la legione punta di diamante dell’esercito romano, aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico, decantato da Plinio il Vecchio come “animale la cui carne ha quasi cinquanta sapori diversi, da nessun animale si trae maggior materia per la ghiottoneria”. È nel medioevo che si assiste alla professionalizzazione della figura del norcino: nascono le corporazioni dei Salaroli a Bologna, la Compagnia dei facchini di San Giovanni a Firenze e l’Università dei Pizzicaroli di Norcia. 

Origine e storia del salame: perché il salame si chiama così?

Nel 1581 tale Vincenzo Cervio, che lavorava alla Corte dei Farnese di Ferrara, utilizzò il termine “salame” per la prima volta in un manuale di cucina noto come “La Trinciatura”, in cui descriveva le preparazioni culinarie che si possono ottenere attraverso la suddetta tecnica.

Lista di salami italiani DOP e IGP

Qual è la differenza tra DOP e IGP? DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime, i tradizionali processi di produzione riguardanti i tesori enogastronomici dell’Unione Europea. La DOP e l’IGP testimoniano la volontà di “proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali” e simboleggiano un attestato di successo dei prodotti food and beverage. Per il comparto specifico dei salami, l’Italia ha ben 15 varietà di salami a marchio DOP o IGP:

• Salame Brianza DOP
• Salame di Varzi DOP
• Salame Piacentino DOP
• Salsiccia di Calabria DOP
• Salamini italiani alla cacciatora DOP
• Salame d’oca di Mortara IGP
• Salame Cremona IGP
• Salame S. Angelo IGP
• Ciauscolo IGP
• Salame Felino IGP
• Salama da sugo IGP
• Finocchiona IGP
• Salame Piemonte IGP
• Pitina IGP
• Lucanica di Picerno IGP

Tipi di salame in commercio: la lista dei salami suddivisi per regione

I tipi di salame italiani sono tantissimi perché ogni provincia, ogni città, detiene una o più ricette tipiche che vengono custodite con cura dai maestri salumieri. Scopriamo insieme i migliori salami italiani, dai più blasonati ai meno conosciuti!

• Salami tipici dell’Abruzzo

L’Abruzzo ha una forte vocazione agroalimentare e nasconde dei tesori strabilianti nel mondo dei salami italiani, come il Salame Aquilano che è particolarmente sapido e meno grasso di altre varietà, i caratteristici “coglioni di mulo” che sono insaccati magri di suino macinati a grana fine e incastonati da un grosso lardello, e la Ventricina dell’Alto Vastese, realizzata con peperoncino dolce, semi di finocchio e buccia d’arancia.

• Salami tipici della Basilicata

La Soppressa lucana è iconica: affumicata, sapida, impareggiabile se tagliata al coltello e mangiata in purezza. Ma la Basilicata offre anche altre varietà di salami lucani, come la Pezzente di Matera, attualmente sotto tutela del Presidio Slow Food, un salame antico e popolare, preparato con gli scarti poveri del maiale: gola, nervetti, muscoli, stomaco e grasso residuo delle lavorazioni di altri salumi, il tutto unito a materie prime tipiche del territorio lucano come il peperone dolce di Senise e il finocchio selvatico.

• Salami tipici della Calabria

Dici Calabria e dici ‘nduja, giustamente: questo salame calabrese piccante spalmabile e ad alta gradazione di capsicina è uno dei prodotti must della regione. Ecco i salami calabresi più famosi: la salsiccia di Calabria, la Pancetta e la Soppressata sono salami italiani di alta qualità e ci sono innumerevoli specialità locali come il salame crudo di Albidona o la salsiccia di maiale nero calabrese. Certamente la ‘nduja, il salame piccante per eccellenza, è un salame tipico calabrese. Ma c’è tanto da scoprire in questa terra, che offre salami italiani dal gusto ruvido, deciso, aspro come la terra che li ospita e li affina.

Qual è la differenza tra salame e soppressata?

Ve lo diciamo noi, che produciamo sia il salame a staffa tipico pugliese che la subburséte, la soppressata di Martina Franca, in varietà dolce e piccante. In questo articolo sulla differenza tra salame e soppressata abbiamo spiegato nel dettaglio che soppressata e salame sono entrambi salumi insaccati e condividono a grandi linee i passaggi cruciali di produzione, ma sussistono delle significative differenze. Anzitutto la lavorazione della carne: il salame viene tritato meccanicamente, la soppressata è invece tagliata al coltello. Ciò comporta una grana diversa, fine per il salame e grossa per la soppressata. Il salame ha un maggior contenuto di grassi, mentre la soppressata gode di un budello più ampio che la rende compatta e larga, pressata. La differenza nel gusto tra soppressata e salame sta nella stagionatura dei salumi: per la soppressata si arriva ai 40 giorni, il salame raggiunge anche i quattro mesi di affinamento. La soppressata dolce e la soppressata piccante del Salumificio Santoro hanno una stagionatura di 65 giorni.

• Salami tipici della Campania

La Campania è il regno del Salame Napoletano. Grana fine, affumicatura leggera ma persistente, il Salame Napoletano è un prodotto versatile, tanto da essere elemento imprescindibile di timballi, polpettoni e sughi valorizzati dai sapori decisi che il salame rilascia in cottura. Ma la Campania è anche fatta di piccoli paesini che custodiscono insaccati meno noti ma altrettanto eccelsi, come l’Orvula del Parco del Cilento, un salame di maiale campano in purezza, fatto con tagli meno pregiati e insaccato con il budello tratto dalla parte più larga dell’intestino crasso, che nel dialetto locale si pronuncia “Orvola” e dà il nome allo stesso salume.

• Salami dell’Emilia-Romagna

La regione più famosa per i salumi affettati è senza ombra di dubbio l’Emilia-Romagna. Mortadella Bologna, Crudo di Parma, Zampone di Modena, Culatello e Coppa sono il fiore all’occhiello dell’Emilia-Romagna e addentrandosi nell’universo dei salami troviamo prodotti eccellenti, come il Salame felino, il Salame piacentino e preparazioni di salame di maiale d’estrazione popolare, quali la complessa salama da sugo (conciata con cognac, spezie e vino rosso) e il robusto salame all’aglio, entrambi di pertinenza al territorio di Ferrara. Tipi di salame grassi, ricchi, strutturati, che restituiscono l’immensa storia norcina dell’Emilia Romagna.

• Salami del Friuli Venezia Giulia

Se l’Emilia-Romagna è la campionessa della salumeria italiana, il Friuli è comunque sul podio, anche perché pur essendo una regione geograficamente piccola, vanta una cultura norcina di grande spessore, basti pensare al Crudo di San Daniele o al Prosciutto di Sauris. Nella salumeria friulana c’è spazio anche per le ricette meno commerciali, ad esempio il Salame d’oca o il Musetto, che è un insaccato affine al cotechino, realizzato con parti di testa di maiale abbinate a spezie intense quali il coriandolo, la cannella e i chiodi di garofano. Per non parlare della Pitina IGP, salame friulano a base di carne di pecora o di cinghiale, che trova casa nella Val Tramontina, una vallata delle Prealpi Carniche.

• Salami del Lazio

Sarebbe riduttivo parlare dei salumi tipici del Lazio e menzionare soltanto il guanciale, fulcro della cucina romanesca nei piatti a base di pasta. Nel Lazio c’è una tradizione rigorosa che si esprime in svariati tipi di salame, prodotti semplici e veraci che provengono dalle parti più nobili del suino. Come le coppiette dei Castelli, strisce di lombo o filetto abbinate a peperoncino, o il Salame Paesano, dalla grana medio grande e stagionato per 2 mesi. In provincia di Viterbo, in piena Tuscia, c’è invece una ricetta antica, menzionata addirittura da Apicio nel suo “de re coquinaria”. È il Salame Cotto, un mix di polpa, filetto, spalla e lonza conciato a grana fine che viene cotto prima dell’insaccatura definitiva.

• Salami della Liguria

La Liguria non ha salumi tutelati dal marchio DOP o IGP, eppure in questa lingua di terra sopravvive una forte ricercatezza dell’arte norcina. Per esempio? Il salame ligure di Sant’Olcese, borgo collinare in provincia di Genova, è un salame di maiale a grana media con occhi di grasso notevoli e preparato unendo carne di suino a carne di bovino (e anche di mulo), che viene affumicato con legno di castagno o rovere. C’è poi la Mostardella, il salame povero di Genova: nervetti, ritagli di carne rimasti attaccati alle ossa del maiale, grasso e vino rosso come legante. Il risultato è un salame dalla forma di un “cacciatorino” più spalmabile e meno compatto.

• Salami della Lombardia

Una delle regioni che regala più soddisfazioni agli amanti dei salumi. La Lombardia spazia da prodotti portabandiera come il Salame Brianza DOP, il Salame Milano, il Salame di Cremona IGP e il Salame di Varzi DOP a ricette meno note ma di lunga tradizione popolare come la Testina, salame di maiale fresco che, nomen omen, viene preparato con le carni della testa.

• Salami delle Marche

Il ciauscolo è un salume spalmabile tipico delle Marche. La percentuale di grasso presente nel ciauscolo è la ragione per la quale è un salame cremoso, che viene spalmato su croccanti fette di pane caldo. Questo salame di maiale è preparato con un mix di spalla, pancetta, lardo con aggiunta di aromi quali aglio e pepe e viene stagionato per almeno 15 giorni. Le Marche regalano altri tipi di salame, come il lardellato di Fabriano (talmente buono che ne fa menzione il patriota Garibaldi in una lettera scritta ad un amico) e la Cardosella, una salamella confezionata con ritagli di prosciutto, capocollo e aromatizzata da buccia d’arancia.

• Salami tipici del Molise

In Molise pochi prodotti pubblicizzati e un’infinità di antiche ricette montanare. Come la Signora di Conca Casale, uno strabiliante salame di maiale realizzato in inverno dalle donne del paese di Conca Casale (Isernia). Lombo, spalla, lardo della pancetta e del dorso vengono lavorati a punta di coltello, sia a grana fine che a grana doppia e conciati con pepe nero, coriandolo, peperoncino rosso, finocchietto selvatico. Il trito viene poi fatto maturare per sei ore e insaccato in un budello preventivamente lavato con farina grezza di mais, succo d’arancia, limone, aceto e vino.

• Salami tipici del Piemonte

Una regione come il Piemonte, così famosa per il vino, i formaggi e altre materie prime del comparto enogastronomico, non poteva mancare nel novero della miglior produzione di salame italiano. C’è il Salame Piemonte IGP, dal sapore dolce e spiccato, con un grasso tenero e un intenso aroma che nasce dalla presenza nella concia di vino di Barbera, Nebbiolo o Dolcetto. C’è il Fidighin, un salame di maiale prodotto con carni magre, grasso del sottogola e della pancetta, fegato e spezie. Ancora, la Testa in Cassetta di Gavi, presidio Slow Food, composta da alcune parti del vitello, la lingua, il muscolo della spalla e la testina. Salami opulenti, corposi, degni di una tradizione secolare nella norcineria.

• Salami della Puglia

In Puglia amiamo onorare le nostre radici, lo facciamo attraverso gesti e rituali che ci hanno tramandato le generazioni precedenti. Come la lavorazione del salame a staffa, che in Salumificio Santoro produciamo con cura e dedizione, come una volta. Il salame a staffa è una preparazione semplice e autentica: carne di alta qualità, sale, pepe, budello naturale. Una stagionatura di almeno tre mesi e si ottiene un salame verace, da mangiare in purezza. Scopri la nostra produzione di salumi e approfondisci il viaggio nel mondo dei salumi pugliesi!

• Salami della Sardegna

Il rapporto dei sardi con il maiale è viscerale: chi non ha mai sentito parlare del famoso maialino sardo cotto nella brace? Tra i salami italiani, la Sardegna offre prodotti davvero peculiari come la saltizza sarda, dal sapore intenso e persistente, o la salsiccia “banari” aromatizzata da finocchietto selvatico e aglio. La vera arma in più della salumeria sarda è però la materia prima, il maiale sardo o “su mannale” un esemplare unico in Italia che pascola allo stato brado e assomiglia al cinghiale.

• Salami della Sicilia

L’altra isola, la più grande del Mediterraneo. In Sicilia il salame di maiale più rilevante è il Salame S. Angelo IGP della provincia di Messina, è impastato con tagli nobili e la lavorazione porta ad un salame a grana grossa, saporito ma non invasivo nella sapidità. Altro salame siciliano da menzione d’onore è il Salame di suino nero dei Nebrodi, una razza pregevole di maiali che vive a ridosso degli omonimi Monti tra le province di Messina, Enna e Catania e che conferisce all’insaccato sapori intensi.

• Salami della Toscana

Una delle regioni dove il campanilismo tra province è più serrato, che offre al tempo stesso dei tipi di salame toscani meravigliosi. Dai grandi classici come la Finocchiona dal colore rosa e forte in speziatura o il salame Toscano con il grasso non triturato, si approda ad un sottobosco di ricette ancestrali, come i Sanbudelli della provincia di Arezzo preparati con milza, sangue, polmone e fegato, il Bardiccio fiorentino fatto con gli stessi ingredienti ma di bovino, il Mallegato pisano fatto di cotenne e scarti della testa del suino a cui vengono aggiunti cannella, uvetta e pinoli. Una regione dai sapori secolari.

• Salami del Trentino Alto-Adige

Il Trentino-Alto Adige è una terra di frontiera, sia a livello linguistico che di morfologia territoriale. Qui l’arte norcina scopre i sentori della montagna, quella vera, fatta di affumicature con legni non resinosi e conce aromatizzate da bacche di ginepro ed erba cipollina. Tra i salami più famosi del Trentino c’è senza dubbio la Mortandela della Val di Non, che non è una mortadella ma un salame a forma sferica, dal peso di circa due etti, che non viene insaccato ma lasciato asciugare su assi di legno cosparse di farina di grano saraceno e mais per poi subire un’affumicatura a 25 gradi.

• Salami dell’Umbria

L’Umbria, e la città di Norcia nella fattispecie, detengono il vessillo di rilevanza e storicità nella lavorazione del maiale. È presso l’abbazia di Sant’Eustizio a Preci (Perugia) che operava la scuola chirurgica dove si radunavano medici e specialisti di tutto il mondo esercitando la chirurgia sul maiale, per perfezionare tagli e suture. I salami dell’Umbria sono la corallina di Norcia, un mix di carni pregiate e lardello a cubetti insaccato nel budello corallo, appartenente al primo tratto del colon del maiale. Altro salame di maiale umbro è il norcino reale, dalla grana fine e con sentori di sottobosco come funghi e frutti rossi.

• Salami della Valle d’Aosta

La più piccola ma non la meno importante. In Valle d’Aosta si producono i famigerati salumi Jambon de Bosses DOP e Lard d’Arnad DOP e in termini puramente di salami è da menzionare il Boudin, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Preparato con lardo, patate lesse e barbabietole, sangue di suino o bovino e spezie.

• Salami del Veneto

Ultima ma non ultima regione è il Veneto, casa del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo e soprattutto della Soprèsa Vicentina DOP, salame dalla rustica delicatezza e dall’aromaticità speziata sprigionata da grana medio-grande. La Soprèsa è un’istituzione in Veneto, specialmente quando offerta in circostanze conviviali e caserecce, accompagnata da un’ombra de vin. Intorno alla Soprèsa tradizionale ruota un mondo di sperimentazione, come la Soppressa all’aglio, la Soppressa di filetto, il Giacomino che è un filetto di maiale stagionato e aromatizzato con Marsala Fine DOC, la Dama Bianca alias una soppressa con un grande pezzo di lardo al centro, dai sentori di lavanda e spezie dolci, il Salame trevigiano Valdo, friabile e saporito.

Abbinamenti con il salame: come accompagnare gli affettati?

Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca. Ma quali sono, precisamente, i migliori abbinamenti con il salame?

• Maiale e aglio: sempre lodato e sempre abbondante quando si parla di maiale;
• Maiale e spezie: peperoncino, anice, cannella, coriandolo, noce moscata, alloro, ginepro, aromi mediterranei come salvia, timo e rosmarino: sono il segreto delle conce dei salami, donano sapori evocativi ad ogni morso;
• Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma. Gli zuccheri naturali della frutta ammorbidiscono i sentori sapidi e lipidici degli affettati;
• Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli. I sapori terrosi delle verdure e degli ortaggi si sposano perfettamente con tutti i tipi di salame;
• Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare. I cereali aggiungono struttura agli insaccati;
• Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli. Specialmente con i salami di maiale prodotti nelle regioni di montagna, questi abbinamenti sono speciali;
• Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre. Erborinati, cremosi, stagionati, di latte caprino: i formaggi sono l’accoppiata perfetta dei salami italiani.

 In questa guida abbiamo spiegato quale vino abbinare a un tagliere di salumi e formaggi e qui come preparare un aperitivo con i salumi.