Abbiamo una buona notizia: l’abbinamento tra cibo e vino non è solo una cosa per esperti! Scegliere il vino giusto da abbinare a un piatto di salumi, ad esempio, può essere un gioco da ragazzi, bastano poche indicazioni e soprattutto tanta voglia di mangiare e bere bene. Puntate sempre sulla qualità e sarete sulla buona strada!
Spesso per cena o per pranzo, in particolar modo durante le feste natalizie, ci tocca scegliere un antipasto che piaccia a tutti e che non sia banale o impersonale: salumi o torte rustiche? Il nostro consiglio, se volete stupire e coccolare i vostri ospiti, è quello di cercare un prodotto tipico unico, originale, che abbia una storia e che potrebbe essere ricordato per giorni dai vostri amici. Spazio dunque agli antipasti di salumi, un vero piatto all’italiana che cambia di regione in regione e che vi permetterà, insieme ad una bottiglia di vino, di accompagnare gli invitati in un vero e proprio viaggio enogastronomico alla ricerca delle eccellenze gastronomiche locali; del resto, cosa c’è di più bello che mangiare qualcosa di diverso dal solito?
Prima di andare in enoteca o in cantina, seguite questa guida che vi aiuterà a scegliere il vino per antipasti di salumi e affettati, da accompagnare con pane e taralli.
Passione antipasti: quale vino abbinare a un tagliere di salumi e formaggi?
Ci sono davvero tantissime idee per abbinare un tagliere di salumi e formaggi ad una buona bottiglia di vino, ma prima chiariamo dei dubbi: meglio un vino rosso o vino bianco? Con i salumi va meglio un vino dolce o un vino secco? Meglio un novello o un vino aromatico? Da amanti del vino e dei salumi possiamo anzitutto dirvi di prepararvi a non seguire delle regole precise: un buon salume va esaltato con un buon sapore, ma prima di ogni cosa l’abbinamento tra vini e affettati deve piacere a voi.
Prima regola del connubio vino-salumi, dunque, è non puntare tutto su una specie di match gastronomico in grado di migliorare un vino o un prodotto che non vi piacerebbe a prescindere. Scegliete il salume giusto in base ai vostri gusti: esistono tantissime tipologie di salumi in Italia, più di quanti si possa immaginare. Ne abbiamo parlato in modo molto approfondito in un articolo che spiega le differenze tra coppa, capocollo e lonza (inclusa la finocchiona toscana e la coppa di testa marchigiana): siamo sicuri che scoprire le particolarità come stagionatura e preparazione dei salumi (spezie comprese!) di ognuno vi aiuterà scegliere il prodotto ideale da portare in tavola.
Un altro segreto per una degustazione di vino e salumi, magari con formaggio e pane, è cercare l’equilibrio tra la corposità del vino e la ricchezza del piatto o del salume: succulenza, acidità, grassezza e untuosità sono tra le tante caratteristiche da prendere in considerazione, ma non dimenticate di considerare l’origine del salume.
Prosciutto crudo, prosciutto cotto, pancetta, salame, capocollo, bresaola, mortadella o speck hanno origini specifiche, per questo motivo secondo i consigli degli esperti sommelier per scegliere il vino da abbinare a salumi e formaggi, è consigliabile abbinare un vino della stessa origine del salume in questione. Ad esempio: se state preparando un tagliere a base di salumi pugliesi, come il capocollo di Martina Franca o il Prosciutto crudo del Gargano, potreste abbinare un vino locale tipico della Valle d’Itria, del Salento e – nel caso del prosciutto – un vino più intenso come quelli del Gargano.
Linee guida per l’abbinamento fra vino e salumi
Chi ha bisogno di capire il meccanismo perfetto per l’abbinamento fra vino e salumi deve assolutamente avere un’idea delle categorie di salumi universalmente riconosciute, diverse per sapore e gusto. Secondo la definizione dell’ASSICA (Associazione Industriali Delle Carni e dei Salumi), esistono due principali raggruppamenti di salumi:
- prodotti salati ottenuti da intere parti anatomiche o gruppi muscolari, come il prosciutto crudo e la coppa;
- gli insaccati, ottenuti dalla macinazione di un insieme di carni magra con spezie e grasso e successivamente inseriti in un budello (involucro) che può essere sia naturale che sintetico. A loro volta, gli insaccati possono essere freschi o stagionati.
In base a queste particolarità, insieme alla suddivisione per gusti (salato, dolce, piccante) i salumi possono essere abbinati a specifici vini con specifiche caratteristiche: è così che fanno i sommelier! In linea di massima e con parole semplici, possiamo dire che:
i salumi salati stimolano poco le papille gustative, causando un aumento della percezione di salato, che è predominante nei salumi sottoposti ad una lunga cottura; i salumi più grassi, invece, vengono tendenzialmente percepiti come dolci.
Questo principio è alla base della scelta sull’abbinamento dei vini ai salumi!
Esistono tuttavia dei consigli di abbinamento tra vino e salumi adatti ad ogni occasione: se state portando in tavola un tagliere di salumi affettati vario, la regola è abbinarci un vino in base al sapore del salume predominante: se ci sono molte fette di salame, ad esempio, abbinate il vino al salame. Vi spiegheremo prestissimo, nei prossimi consigli, come abbinare il vino al salame. Ricordate quindi che il vino rosso da abbinare a salumi e formaggi deve essere in linea con la composizione e la lavorazione del salume.
Vino bianco e salumi: sì o no?
Potrebbe risultarvi insolito, ma il vino bianco è perfetto per accompagnare un antipasto a base di salumi e formaggi: quando il salume ha un sapore delicato, la mineralità del vino bianco “ripulisce” il sapore della parte grassa della carne. Con i salumi stagionati che contengono molto sale, ad esempio, il vino bianco va benissimo ma dovrà essere morbido e aromatizzato.
Se siete in cerca di consigli: noi del Salumificio Santoro beviamo un Bombino Bianco della Masseria Faraona mentre degustiamo qualche fetta di Es Capocollo, una tipologia di Capocollo di Martina Franca ideata da Giuseppe Santoro e Gianfranco Fino, padre del Primitivo di Manduria Es. Questo capocollo aromatizzato con vinaccia di primitivo di Manduria Es è perfetto abbinato ad un vino bianco. Il motivo? Semplice: i salumi stagionati che contengono molto sale tendono a esaltare le caratteristiche metalliche e latenti del vino, distruggendone il sapore. Per questo è preferibile scegliere un vino bianco giovane, fruttato, morbido e con una buona gradazione alcolica. Nel caso in cui voleste comunque abbinare un vino rosso ad un salume molto salato, come il prosciutto crudo, potete puntare su un rosso pieno, poco tannico, con un bouquet intenso, come un vino rosso di Gioia del Colle.
Vino e prosciutto crudo: come scegliere l’abbinamento perfetto?
Nel caso del vino da abbinare al prosciutto crudo, però, dovrete prendere in considerazione il sapore estremamente salato del salume: il sale infatti sovrasta ogni tipo di equilibrio. Ecco la regola, dunque: se il salume è troppo salato, vi servirà un vino preferibilmente rosso non troppo strutturato e poco tannico (né duro e né secco, che non asciughi il palato). Il vino tannico, ovvero un vino astringente, allappante e acre, è perfetto con i salumi grassi, come salami, mortadella, pancetta e lardo. Il prosciutto crudo si sposa molto bene anche con i vini bianchi fermi e con il Souvignon, mentre se preferite vini rossi il nostro consiglio è quello di rivolgervi alla vostra enoteca di fiducia e chiedere un vino rosso giovane, fresco e fruttato. Il prosciutto crudo più famoso d’Italia, il culatello di Zibello - prodotto nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense con una lavorazione naturale e molto lenta -, è perfetto abbinato ad uno spumante classico o ad un vino bianco secco, giovane e di struttura leggera, come il Malvasia.
Vino, salame e mortadella: l’aperitivo perfetto per i giorni di festa
Pane e salame o pane e mortadella: esiste una merenda migliore? Gli amanti dei salumi sicuramente si saranno ritrovati più volte a fermarsi, anche a pranzo o a cena, di fronte a quello che è uno degli snack più italiani che ci sia. Abbinare il vino ad un panino con il salame, o con la mortadella, è semplice e dipende esclusivamente dai gusti personali e dalla fase della giornata in cui si è. Il nostro suggerimento è quello di individuare il vino di volta in volta, cercando il più adatto al momento del giorno in cui si consuma il panino.
La mortadella, nel caso specifico, è un salume cotto ottenuto da carni suine macinate fini unite a sale e pepe successivamente cotte a lungo in appositi forni. Per il suo profumo intenso e particolarmente aromatico, ma soprattutto per la sua succosità e per il suo sapore dolce (dunque grasso) e speziato, la mortadella va abbinata ad un vino rosso frizzante e giovane, poco tannico e caldo di alcol. La mortadella pugliese prodotta dal Salumificio Santoro è artigianale (rigorosamente) e si caratterizza per il suo profumo tondo e per la consistenza, che tende ad essere unica al palato. Con qualche fetta di pane e mortadella di Santoro, tuttavia, vogliamo osare andando contro le regole (ma non troppo): che ne dite di abbinarci un buon calice di rosé? Il Tramari San Marzano è perfetto!
Quale vino abbinare al salame?
Stando alla definizione dell’ASSICA (Associazione Industriali Delle Carni e dei Salumi), il salame è un salume insaccato e stagionato annoverabile tra i salumi crudi, la cui parte grassa è dolce e tende ad essere prevalente, a cui va dunque abbinato un vino rosso giovane, elegante e fresco, non troppo tannico ed equilibrato, con una discreta presenza alcolica. Il Salumificio Santoro produce diverse tipologie di salami, tra cui il salame casereccio, i salamini, il salame a staffa dolce e il salame a staffa piccante. Anche in questo caso, vi consigliamo quale vino abbinare ai salumi piccanti sulla base della suddivisione per gusti (tendenza dolce, salato, piccante): i salumi pepati, come il salame a staffa piccante, vanno abbinati ad un buon vino rosso ben affinato, molto morbido e asciutto, di limitata astringenza tannica, come il Roero Rosso (un classico degli abbinamenti vino e salame) o un rosso di Montalcino. Pane, salame e vino rosso saranno il vostro aperitivo perfetto durante le feste!
Per un abbinamento ideale con il salame piccante, consigliamo di bere un calice di Cirò Rosso di Calabria.
Quale vino abbinare ai salumi grassi?
I salumi grassi sono tutti quei prodotti a base di carne caratterizzati da un tenore di grassi superiore al 30%, come il guanciale, il filetto lardellato, la pancetta arrotolata, il lardo di Colonnata o la Pancetta tesa. La piacevole e morbida persistenza aromatica del grasso dà a questi salumi un gusto dolce, al palato succoso e aromatico, che viene esaltato da vini rossi preferibilmente giovani di media corposità, con un limitato contenuto di tannini e con un ricco ventaglio olfattivo e un bouquet intenso. Con i salumi grassi è consigliabile bere vino rosso, scegliendo tra un Lambrusco di Sorbara, il Chianti di Montalbano, il Barbera d’Asti o il Rosso di Montepulciano (Abruzzo).
Quali vini pugliesi bere con il Capocollo di Martina Franca?
Il capocollo di Martina Franca è uno dei salumi italiani più amati e rinomati di origine pugliese: è famoso per la sua storia, che a sua volta è legata alla particolare lavorazione della carne, e per la sua bontà. Questo particolare salume tipico pugliese è il risultato della affumicatura di carne tenera ricavata dal collo del maiale, sottoposta ad una cottura lunga previa salatura e marinatura con vino cotto di vitigno Verdeca autoctono pugliese. Il capocollo pugliese di Martina Franca deve la sua notorietà alla particolare affumicatura con corteccia dell’albero di Fragno, quercia tipica della Valle d’Itria le cui ghiande venivano utilizzate per l’alimentazione dei maiali locali. La stagionatura del capocollo di Martina Franca prodotto da Santoro dura dai quattro ai sei mesi, per un minimo di 120 giorni. Esistono tre tipi di capocollo pugliese Santoro, da comprare anche online sullo shop:
Vi consigliamo di mangiare il capocollo insieme ad una burrata locale e con qualche tarallo, abbinando il tutto a un vino rosso corposo.