A cosa serve la stagionatura dei salumi?
Alcuni tipi di salumi artigianali e non vengono sottoposti alla stagionatura immediatamente dopo la fase dell’insacco: si tratta di un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito. La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante: per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo. Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura! Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
Le fasi della stagionatura dei salumi
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono, come già detto precedentemente, grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante e della costanza di temperatura, ma anche per la loro durata. Le fasi della stagionatura dei salumi sono:
- Stufatura: si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità. I salumi cioè devono restare sempre un po’ umidi al livello del budello: sulla base di questo aspetto è necessario regolare l’umidità circostante;
- Asciugamento, durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume. In questa seconda fase della stagionatura dei salumi, dunque, il pH si abbassa e l’umidità del prodotto si assesta, cominciando a dar vita alle muffe visibili sul salume;
- Stagionatura: è la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. Si continua dunque a controllare temperatura e umidità esterne, mentre sul budello si sviluppano le muffe.
Stagionatura dei salumi: i tempi di maturazione
In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni. Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo. Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.
Stagionatura dei salumi: cosa cambia tra ventilazione naturale e ventilazione artificiale?
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine. Il risultato è incredibile: quanto dunque la ventilazione naturale influisce sulla fase della stagionatura? E cosa è preferibile tra stagionatura in frigorifero e stagionatura in cantina?
Sono tantissime le persone che provano a fare salumi in casa: in questi casi la fase della stagionatura avviene nelle cantine con temperature naturali. Allo stesso modo, alcuni salumifici che mantengono la loro vocazione di produzione artigianale, lasciano che la stagionatura del salume avvenga a temperature controllate ma naturali e in ambienti adeguatamente adibiti. Noi del salumificio Santoro seguiamo la stagionatura come un rito, dandogli l’importanza che merita per i motivi di cui abbiamo già parlato: è nella stagionatura che vengono alla luce le caratteristiche della carne del maiale, sulla base di cosa ha mangiato l’animale. I suini utilizzati nella produzione dei salumi artigianali pugliesi Santoro crescono allo stato semi-brado nella Valle d’Itria e si nutrono con prodotti tipici della macchia mediterranea, mais, orzo, crusca, favino e ghiande appartenenti al famoso Fragno, quercia quasi esclusivamente in Valle d’Itria. I nostri collaboratori seguono la stagionatura con tutte le sue fasi personalmente, con pazienza ed esperienza: i capocolli Santoro, per esempio, riposano per almeno 120 giorni nelle nostre cantine sfruttando un’aerazione naturale.
Qui ci chiamano ‘artigiani dell’attesa’: quello che avviene nella fase di stagionatura è la parte più importante, e dura dai 4 ai 9 mesi. Attendiamo in questa stanza che ogni prodotto diventi unico, ognuno col suo tempo, ognuno con le sue caratteristiche.
La peculiarità dei luoghi (e dunque dell’umidità e della temperatura) in cui viene effettuata la stagionatura condiziona radicalmente la qualità del salume: un prodotto finale d’eccellenza tendenzialmente è stagionato in cantine o in luoghi con temperatura controllata ma non artificiale. La differenza tra salume artigianale e salume artificiale è anche qui.
Stagionatura dei salumi: il ruolo delle muffe. Cosa c’è da sapere?
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto. Al termine della maturazione, il salume viene spazzolato e preparato per essere messo in commercio con un aspetto esteriore gradevole.
Come conservare un salume stagionato a casa
I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati. In caso di necessità, è possibile conservare i salumi a casa in frigo, posizionandoli nella parte più bassa dove la temperatura è più moderata.