Salumi italiani: qual è la differenza tra salame e soppressata?

C’è differenza tra salame e soppressa?

Due facce per la stessa medaglia: salame e soppressata sono due tipologie tipiche di salumi italiani. Entrambi sono insaccati prodotti dalla lavorazione di carni secondo la tradizione italiana: si tratta nello specifico di bovini, polli, tacchini, cinghiali ma soprattutto suini, utilizzati soprattutto per la realizzazione della soppressa – anche detta soppressata o soprèssa, in particolar modo nel caso della soprèssa veneta – tipica di alcune regioni italiane, specialmente dell’Italia meridionale.

Esistono tuttavia delle sostanziali differenze tra salame e soppressata:

• il taglio di carne: sia nel caso del salame che nel caso della soppressata, viene utilizzata nella maggior parte dei casi la carne suina. La differenza sta nel fatto che mentre il salame è ottenuto dalla lavorazione di parti del maiale sia grasse che magre – talvolta di origine mista suino-bovina – come ad esempio frazioni muscolari che fanno parte dei muscoli della spalla, insieme a rifilature di carne magra dei prosciutti, delle lombate, della coppa e della pancetta, la soppressa – o soppressata - è impastata esclusivamente con tagli magri della carne di maiale (coscia, spalla, filetto, rifilatura del prosciutto).
   
• lavorazione delle carni: mentre il salame comune viene ottenuto con una fine triturazione tramite tritacarne della parte grassa, la carne usata per preparare la soppressata viene rigorosamente tagliata a punta di coltello.
   
• la grana e la consistenza delle carni: la naturale conseguenza della differenza di lavorazione della carne suina – tramite triturazione e tramite taglio a punta di coltello – fa sì che la grana del salame sia più fine, mentre la consistenza della soppressata risulterà più compatta, perché i pezzi di carne saranno più grossi. Ne è prova anche la forma dei salumi in questione: il salame è stretto e cilindrico, mentre la forma della soppressata è appiattita, quasi bombata.
   
• la percentuale di grasso: il salame ha una percentuale di grasso maggiore rispetto alla soppressata.
   
• il budello: quello della soppressata è più grande rispetto al budello del salame, che può essere naturale o artificiale. I budelli sono importanti perché sono in grado di cambiare il tipico aspetto esteriore del prodotto specifico, determinandone dimensione e peso.
   
• la stagionatura dei salami – per quanto la durata vari notevolmente a seconda del tipo di prodotto – è compresa tra 4 o 10 settimane. La stagionatura della soppressata invece può essere di circa un mese o di 40 giorni, sempre a seconda della lavorazione regionale. La soppressata dolce e la soppressata piccante del salumificio artigianale pugliese Santoro hanno una stagionatura di 65 giorni.

Ingredienti, caratteristiche organolettiche e origine del salame

Prima di raccontarvi nello specifico tutte le caratteristiche di questi due tipi di insaccati, il salame e la soppressata, vogliamo spiegarvi qual è l’origine del salame.

Che cos’è esattamente il salame?

Si tratta, come già accennato, di un salume fermentato insaccato ottenuto dalla lavorazione e dalla fermentazione di carni suine crude (ma anche mista suino-bovina) utilizzando parti magre e parti grasse, macinate finemente tramite triturazione e condite con sale, pepe, spezie e altri aromi, per poi essere insaccate in un budello – che può essere naturale o artificiale – e sottoposte a mesi di stagionatura, compresa a seconda del tipo di salame tra 4 o 10 settimane e anche più. Pur conoscendone tantissime specialità (si pensi ai salami piccanti o a quelli affumicati), possiamo dare una definizione di salame stando alla legislazione secondo il Decreto Ministeriale del 21 settembre 2005, con successive modifiche pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale:

Si intende per «salame» il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa di suino con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale.

E, per quanto invece riguarda le regole da seguire per la stagionatura del salame:

Il salame è asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una graduale riduzione di umidità, l'evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali tali da comportare modificazioni che conferiscono al prodotto le caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

Gli ingredienti utili per fare il salame sono:

• Carne triturata costituita dalle frazioni muscolari della spalla del suino, in alcuni casi anche con parte della coscia, dunque del prosciutto;
• Grasso adeguatamente integrato secondo le ricette tradizionali;
• Sale, importantissimo per contrastare i batteri che contaminano il salame, considerando che la concentrazione di sale nel salume aumenta durante la stagionatura;
• Spezie e aromatizzanti (pepe, aglio, piante aromatiche, vino, peperoni dolci o piccanti, semi di finocchio – come nel caso della finocchiona -, cannella, coriandolo);
• Additivi consentiti, ad eccezione dei coloranti;
• Zuccheri, con l’obiettivo di rendere sicuro il prodotto anche a scapito della sua stessa qualità: in passato, sembra che i norcini usassero il miele nell’impasto del salame per proteggere il prodotto e regolarne il pH.

Da un punto di vista storico, l’origine del salame è molto antica. Il suo nome, infatti, deriva dal termine latino medievale “salumen”, che significa letteralmente “insieme di cose salate”. Tra le tante varianti, sono molto noti il ciauscolo, insaccato tipico delle Marche che è un salame spalmabile, e la finocchiona, salame tipico della Toscana aromatizzato con semi di finocchio al posto del pepe di cui abbiamo parlato in un precedente articolo sulla differenza tra coppa, capocollo e lonza.

 

Tipi di salame

Come già detto, esistono moltissimi tipi di salame, prodotti per la maggior parte in Italia (pensate che la parola italiana “salame” viene usata anche in altri paesi con lo stesso significato). In questo elenco, vi illustriamo alcuni dei salami italiani artigianali in commercio, espressione della tradizione gastronomica locale, suddivisi per regioni in ordine alfabetico.

• Salami dell’Abruzzo: Coglioni di mulo, Salame abruzzese, Salame Aquila, Ventricina;
• Salami della Basilicata: Soppressata lucana, detta anche soperzata;
• Salami della Calabria: ‘nduja, soppressata di Decollatura, Soppressata calabrese, salame crudo di Albidona, Salame di Crotone;
• Salami della Campania: Salame Napoli, Salame di Mugnano (Avellino), Soppressata cilentana, Soppressata di Gioi Cilento (provincia di Salerno), Soppressata di Ricigliano (Salerno), Soppressata del Sannio (provincia di Benevento), Soppressata irpina (provincia di Avellino);
• Salami dell’Emilia Romagna: salame all’aglio, salama da sugo, salame gentile, salame zia, salame di Canossa, salame di Felino, salame degli Estensi, salame fiorettino;
• Salami del Friuli-Venezia Giulia: salame d’oca, salame friulano, salam di cueste;
• Salami del Lazio: salame cotto della Tuscia, salsicce secche;
• Salami della Liguria: salame con i lardelli, salame cotto, salame genovese;
• Salami della Lombardia: salame con lingua, salame di Varzi, salame di testa, salame pancettato, salamelle di Mantova, salamini di capra o cavallo o cervo, salame bergamasco, salame d’oca;
• Salami delle Marche: Ciauscolo, Salame di Fabriano, salame di pecora, salame di soprassato;
• Salami del Piemonte: salame cotto, salame Cuneo, salame del Cios, salame di testa, salamino di vacca, salame Piemonte DOP, salame di Turgia, salame di Giora, salam d’la Duja;
• Salami della Puglia: Soppressa di Martina Franca, salsiccia pugliese, salsiccia di Ginosa, salame casereccio, salame a staffa;
• Salami della Sardegna: salsiccia e salame sardo;
• Salami della Toscana: finocchiona, salame al vino, salame chianino, salame di cinta senese, salame prosciuttato;
• Salami del Trentino-Alto Adige: Kaminwurzen – salamino affumicato -, salame o salamella all’aglio;
• Salami dell’Umbria: il norcino Corallina, coglioni di mulo, salame di Norcia;
• Salami del Veneto: salame nostrano padovano, salame di Verona, soprèssa Vicentina DOP.

 

I salami pugliesi e la soppressata di Martina Franca

Tra i tanti tipi di salumi pugliesi troviamo alcuni salami e soppresse particolarmente noti: la soppressa di Martina Franca, eccellenza nota quasi quanto il capocollo di Martina Franca, è un salume tipico della Valle d’Itria fatto con carni magre di suino, coscia o spalla, tagliato esclusivamente a punta di coltello e speziato con ingredienti tipici, come il vino. Il prodotto viene successivamente affumicato con il fumo di corteccia della quercia secolare tipica della zona, l’albero del Fragno. A Martina Franca la soppressata si chiama “subburséte” e ha una stagionatura più lunga rispetto al solito, pari a 65 giorni. È possibile acquistarla online sia nella versione dolce che nella sua versione piccante, aromatizzata con il peperoncino. I salumi pugliesi sono noti per il loro sapore casereccio, per questo una delle tipologie di salami più amate è quella semplice, realizzata solo con carni di maiali selezionati cresciuti ancora allo stato semi-brado, aromatizzata con vino cotto e affumicata lentamente, al naturale.

La soppressa veneta

“Saupressado”, ovvero salato e pressato: così – restando fedeli alle origini provenzali - in Veneto chiamano la soppressa, realizzata con carni di suino locale e parti di prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo e spesso condito con aglio, cannella o chiodi di garofano. Questo salume tipico del Veneto – avete mai assaggiato la soprèssa vicentina DOP? – si abbina perfettamente ai vini rossi locali, uno su tutti l’Amarone, e a un buon piatto di polenta calda.

 

La soppressa calabrese e la ‘nduja

Chi la conosce la ama: la soppressa calabrese, che ha ricevuto il marchio DOP nel 1998, è forse uno dei salumi più antichi mai esistiti, presente già ai tempi della Magna Grecia. Questo salume calabrese è tipicamente piccante, poiché aromatizzato con sale, pepe, peperoncino, crema di peperoni e vino. La sua particolarità è anche nella preparazione, ancora legata alla tradizione: la soppressa viene insaccata in un budello legato a mano con spaghi naturali e, spesso, coperta con un lenzuolo di lino al di sotto di una tavola di legno, che la presserà dandole la forma caratteristica in modo del tutto naturale. La ‘nduja, invece, è un particolare salame calabrese spalmabile piccante: un’eccellenza vera e propria della Calabria che tutti abbiamo imparato a conoscere e apprezzare. Carne di maiale e peperoncino: vietato cedere alle imitazioni, perché questo salame piccante tipico di Spilinga, in Calabria, non ammette varianti.
 

Salame, soppressata: ricette e abbinamenti

Il salame e la soppressata si prestano a moltissime ricette e antipasti di salumi, ma badate bene agli abbinamenti: qui vi daremo delle preziosissime indicazioni per abbinare la carne di maiale nel modo giusto, assecondando il vostro stile nel modo migliore possibile. Probabilmente, la carne di maiale è la più consumata al mondo: il suo sapore dolce, la sua succosità e la sua origine – tutti ingredienti che creano un’incredibile esaltazione dei sapori di campo, quelli di una volta –, la rendono una delle preferite a tavola. Ma quali sono i migliori abbinamenti con la carne di maiale?

• maiale e aglio: fidatevi, qui andate sul sicuro. Abbondate pure, è permesso.
• maiale, verdure e ortaggi: sono ammessi broccoli, carciofi, barbabietole, cavoli, cetrioli, cipolle, pomodori, patate, sedano, zucca, asparagi.
• le spezie giuste per insaporire il maiale: peperoncino (la Calabria insegna!), salvia, rosmarino, timo, semi di coriandolo, zenzero, anice.
• maiale e frutta, per andare controcorrente e mangiare bene comunque: la carne di maiale – dunque anche i salumi che ne derivano – sta bene anche con la frutta. Vi sembrerà insolito, per questo vi invitiamo a provare: maiale e anguria, maiale e albicocca, maiale e ananas, maiale e uva, maiale e melograno.
• maiale e formaggi, forse l’abbinamento meglio riuscito nella storia degli abbinamenti. Un tagliere misto di salumi e formaggi è sempre una certezza, in questi casi la regola – spesso – è quella semplice della tipicità locale: similes cum similibus, salumi pugliesi con formaggi pugliesi, e via dicendo.