Il panino con la mortadella, la focaccia pugliese ripiena di mortadella e la mortadella alla brace: questo tipico salume italiano è uno dei più amati e conosciuti, perfetto sia sulla pizza che mangiato a fette, da accompagnare con una buona fetta di pane abbrustolito e, per i più audaci, da servire fritto. Ma quanto sappiamo della mortadella? Quali sono le sue proprietà, le possibili controindicazioni, gli abbinamenti? Facciamo una premessa, prima di raccontarvi la storia della mortadella: scegliere la migliore mortadella italiana non è semplice, ma conoscere le varie tecniche di lavorazione, la composizione e la preparazione del taglio di carne suina utilizzato per realizzarla può esservi d’aiuto. Pronti? Via!
Preparazione e composizione della mortadella: tutti gli ingredienti
Che cos’è, di cosa è fatta la mortadella? Andiamo per gradi; prima di tutto, la mortadella è un salume cotto, lavorato ad alte temperature, preparato con un trito di carne magra a cui viene aggiunto il grasso, sotto forma di cubetti o lardelli. Nello specifico, per la preparazione della mortadella vengono utilizzati i seguenti ingredienti:
- miscela di carni suine
- lardelli di grasso suino
- sale
- pepe intero o macinato
Il pezzo di mortadella così come siamo abituati a comprarlo, è il risultato della lavorazione di questi ingredienti finemente tritati e successivamente insaccati in involucri (budelli) naturali o sintetici. Ogni regione italiana, come spesso accade per i prodotti gastronomici tipici, può avere delle varianti in termini di preparazione e ingredienti. Ad esempio, la mortadella di Bologna, famosissima e riconosciuta come prodotto a mortadella IGP - Indicazione Geografica Protetta (vi abbiamo spiegato in un articolo sul nostro blog la differenza tra denominazioni DOP e IGP), è con molta probabilità la prima mortadella prodotta, quella da cui derivano tutte le altre tipologie di mortadella: all’epoca, secondo gli storici, gli ingredienti utilizzati per la preparazione di mortadella venivano insaccati in vescica suina (o bovina, abitudine non più in uso), ovvero il budello naturale secondo precise regole e indicazioni. Il risultato era una mortadella molto grande e pesante, con un peso pari a quasi 10 kg. Oggi la mortadella è presente nei supermercati e nei salumifici di varie dimensioni, dalle più piccole alle più grandi, passando per le confezioni di mortadella a cubetti.
Oltre alla composizione e alla scelta della materia prima, dunque del taglio della carne di maiale da utilizzare, è la preparazione della mortadella a influenzare quasi del tutto la qualità del salume: la triturazione delle carni suine per la mortadella è una fase molto delicata, da seguire con attenzione passo per passo. Dopo aver scelto i tagli di carne e di grasso in base a origine del maiale e qualità del prodotto, questi vengono di volta in volta triturati mediante piccoli coltelli nelle apposite macchine, e successivamente impastati e insaccati nel budello. Dopo l’insacco, la mortadella viene appesa e cotta a temperatura omogenea, stabile e controllata per quasi 20 ore. Al termine della cottura, si procede con la doccia (dunque il lavaggio con acqua fredda del salume) e con il raffreddamento in apposite celle.
Da anni, ormai, in molti paesi si segue un processo meccanico e per lo più industriale per preparare la mortadella, che infine risulterà di scarsa qualità: non sempre infatti quella che troviamo nei banconi del supermercato è una mortadella prodotta con pezzi di maiale, anzi spesso si tratta di vere e proprie emulsioni di grasso e lardelli, con l’aggiunta di spezie. Il risultato è un prodotto simile in tutto e per tutto alla mortadella, ma lontanissimo dal sapore originale della vera mortadella artigianale.
Una crescente attenzione alla qualità del cibo da portare in tavola ha portato alla nascita di nuove tecniche per la produzione di mortadella artigianale, fatta con materie prime di pregio e con tagli di maiali cresciuti allo stato semi-brado nei boschi (e non in allevamenti intensivi), la cui alimentazione è curata, genuina e tipica. In tutte le regioni italiane è possibile trovare tipi di mortadella artigianale buoni come quella di una volta: anche in Puglia, ad esempio, è nata la mortadella artigianale pugliese.
Mortadella artigianale pugliese, come quella del Salumificio Santoro
La mortadella artigianale è un importante esempio di cultura gastronomica, un inno al territorio pugliese e al ritorno alle origini. Non è, semplicemente, una mortadella come tante, ma è un pezzo unico di professionalità artigiana legata all’antica arte della lavorazione dei salumi.
Perché la mortadella artigianale pugliese è buona? Semplice: perché i maiali utilizzati per prepararla crescono liberi, mangiano le ghiande degli alberi e si nutrono in modo sano e genuino, seppur controllato.
Quella artigianale del Salumificio Santoro, ad esempio, è fatta con tagli di maiale della Valle d’Itria, un razza di suino locale conosciuta con il nome di “Large White” che cresce allo stato semibrado esclusivamente in Valle d’Itria seguendo un’alimentazione naturale basata su mais, orzo, crusca, favino e ghiande di Fragno, quercia secolare pugliese tipica di questa zona. La nostra mortadella è la “santorella”, la lavoriamo a mano con ingredienti classici (sale e pepe) e con le parti muscolose della spalla del suino.
Storia della mortadella italiana
La mortadella ha una storia molto, molto antica. Sembra che esista una ricetta del 1300 firmata da un anonimo Toscano che testimonia la presenza del salume nel territorio italiano, in particolar modo in quello bolognese, dove la mortadella è diventata popolare al punto da costringere il Cardinale Girolamo Farnese nel XVI secolo circa a istituire una sorta di disciplinare di produzione (qualcosa che ricorda moltissimo il disciplinare europeo attuale) che stabiliva le modalità di lavorazione (in modo che fosse conforme alle ricette classiche) e, soprattutto, di distribuzione. All’epoca, le salumerie bolognesi tenevano così tanto alla valorizzazione del prodotto che decisero di produrre tantissime varietà di mortadelle, ma di qualità decrescente a seconda della zona di vendita. Ad esempio: la mortadella venduta ai bolognesi era la migliore mortadella in Italia, cioè lavorata con la ricetta classica, mentre nelle altre parti dell’Emilia, dell’Italia e nel resto del mondo la mortadella era realizzata con ricette apposite e con tagli di carne differenti. La ricetta, ad ogni modo, prevedeva anche la variante di mortadella realizzata con carne bovina, pratica ormai in completo disuso. Con il tempo, si è affermata la produzione della mortadella con la ricetta classica e tradizionale, basata su ingredienti specifici, quali miscela di carni suine, lardelli di grasso suino, sale e pepe (intero o macinato).
Ricette pugliesi con la mortadella
La mortadella è uno degli ingredienti alla base di tantissime ricette tipiche pugliesi, dai classici involtini di mortadella ai piatti più tradizionali, passando per un grande classico: la focaccia con mortadella affettata. Quest’abbinamento tipico dello street food è uno dei più riusciti! Eppure, anche in cucina e per la preparazione di primi piatti, le nonne pugliesi usavano la mortadella a fette per condire la pasta al forno alla pugliese, o per il timballo e per la lasagna. Avete mai pensato di mettere nel panzerotto fritto bollente una o più fette di mortadella? E che ne dite di uno spuntino veloce e ben assortito, come un panino con mortadella, caciocavallo e pomodori secchi? Fidatevi: è il momento di rimediare, non ve ne pentirete.
Calorie della mortadella
Sì alla mortadella, ma con moderazione. Questo particolare salume, pur contenendo grassi, ha un apporto calorico pari a 311-317 kcal per 100 grammi (che corrispondono a 4-6 fette di mortadella, a seconda del taglio). In poche parole, le calorie della mortadella a fette corrispondono a quelle di un piatto di pasta al pomodoro, né più né meno. Mangiare la mortadella fa bene, ma –consiglio che vale per tutti i salumi - senza esagerare!
Calorie della mortadella: meglio una sola fetta o un intero panino?
Se state per addentare un panino con la mortadella, probabilmente siete qui per conoscerne le calorie: vi diremo tutto senza troppi giri di parole (quel panino è lì che aspetta…). Un panino con la mortadella ha 320 calorie, in linea di massima, eccetto variabili (il valore delle calorie può cambiare a seconda del tipo di pane usato, ad esempio, o in base al condimento aggiunto).
Come riconoscere una mortadella di qualità?
Prima di comprare una mortadella è necessario leggere l’etichetta del prodotto e conoscerne l’origine e gli ingredienti con cui è stata realizzata. Ciò che rende questo salume di qualità è, infatti, la percentuale di proteine muscolari presenti: in termini pratici, questo significa che una mortadella realizzata con poco grasso e con più muscolo sarà una buona mortadella. Ad esempio: una mortadella pregiata, di alta qualità, è di solito realizzata con sola carne suina e lardelli di guanciale (dunque grasso nobile) e avvolta nel budello naturale del suino. In molti casi, nei tagli di mortadella derivati da allevamento e produzione industriale, invece del grasso naturale viene utilizzata un’emulsione di grasso o di cotenna. Il disciplinare di produzione della mortadella consente l’uso di emulsioni (con i dovuti limiti) ma tutela il salume indicando come unica carne ammessa per la sua produzione quella del suino. Sebbene esistano tipologie di mortadella di altissima qualità ricavate da tagli di carne bovina (spesso chiamate “bovella”, nel caso specifico), attualmente si considera mortadella soltanto quel tipo di salume realizzato con carne suina.
La mortadella è un salume molto comune, presente in tutte le catene di supermercati in tantissime forme e dimensioni. Del resto, è possibile acquistare un po’ ovunque singoli tranci imballati, mortadella affettata in vaschetta e mortadella a cubetti: eppure negli ultimi tempi sono in tanti a preferire e comprare la mortadella artigianale. Non solo mortadella di Bologna, dunque, ma anche e soprattutto mortadella artigianale e locale, ricavata da suini cresciuti allo stato semi-brado, non in allevamenti intensivi, la cui alimentazione segue il ciclo naturale e la stagionalità dei prodotti. Il risultato è una produzione di prodotti unici, sani e buoni come quelli di una volta.
Abbinare la mortadella a tavola
La mortadella si presta a tantissime preparazioni in cucina, essendo un salume particolarmente eclettico perfetto da mangiare sia in purezza che tagliato a cubetti, o in fettine sottili o, ancora a fette per farcire focacce, torte salate, timballi e primi piatti. Gli abbinamenti con la mortadella sono davvero tantissimi, ne vedremo insieme qualcuno per darvi idee su come usare la mortadella in cucina.
- Mortadella e pistacchio: praticamente un must!
- Mortadella e stracciatella: abbinamento perfetto per condire una pizza, adatta ai palati golosi.
- mortadella e fichi: insolito, buono, dolce.
- Mortadella e ricotta: l’abbinamento ideale per preparare una torta rustica ripiena con la mortadella!
- Mortadella e provola: un grande classico della Puglia!
- Mortadella e focaccia pugliese, what else?
- Tutti gli ingredienti tipici del territorio di produzione: la mortadella, in Puglia, è perfetta se abbinata a formaggi stagionati, pomodorini secchi, sott’oli e verdure. Provate questa linea di pensiero per abbinare la mortadella nel modo migliore, anche per condire un buon panino o per farcire un trancio di focaccia!
Se state organizzando un antipasto a base di salumi e non sapete quale vino abbinare alla mortadella provate con la regola dei colori: un buon rosso è perfetto per spezzare il sapore dolce della mortadella, così come il rosato (per chi vuole trasgredire), purché si tratti di vini poco tannici e caldi. Abbiamo spiegato meglio come abbinare il vino ai salumi in un articolo dedicato di qualche mese fa.